为厨最基础的功课就是洗菜,可到了现代却被很多人忽视了。
想想倒也难怪,现代后厨分工极细,粗略算来就有‘炉头’、‘上什’‘打荷’‘砧板’‘水台’等区域分工,后厨的大师傅就连配菜都不管,难道还会亲自洗菜不成
青翔技工学校的厨师班也是不教洗菜的,骄傲的‘老何同志们’认为自己的学生就该成为炉头上的大师傅,总在洗菜池子边打转转还能有个毛的出息
这狗屁系统第一个新手礼包居然是什么‘大师级洗菜’,如果不是因为几分好奇,周栋估计早就被气到犯病了。系统这不是看不起人麽,老子好歹也是学了三年厨技的青翔高材生,就给这么个技能
洗菜是个人都会,莫非还能洗出朵花来不成!
因为周爸哲人般的坚持,每日需要清洗的猪肉并不算多。周家的把子肉虽然厚实也就是三两左右一块,做百块把子肉需要的猪肉不过三十斤出头,卖猪肉的陈腿子知道周家把子肉的宽度,已经给处理成三斤一块的五花肉,都是真正的五花三层,没有半点过肥或者过瘦的‘赘肉’。
周栋毕竟是‘家学渊源’,端过肉来看了眼就连连点头。肉色粉红,脂肪没超过四成,瘦肉纤维细致,果然是上等的好猪肉。这样的猪肉做出把子肉来,才真正的是肥而不腻、瘦而不柴。
是正经的华东白猪啊!陈腿子这生意做的可是越来越地道了!
“小心着点,洗坏了肉老子可不饶你!”
周爸远远叫了声,提醒老儿子。别人或许不重视,他可知道洗菜的重要,同样是上等的华东白猪,为什么在他手里就能做出美味的把子肉,到了普通人手里却要走失几分肉香
火候用料固然关键,这洗肉却是第一步。
肉洗得过了,肉味就会走失几分,洗得少了,就会有猪肉特有的腥骚气。
别人做把子肉多半靠浓酱厚香,周家却最讲究肉的原味,所以就更加需要注意洗肉的过程。
儿子自然是跟他学习过洗肉的,可算起来也有小半年没动过手了,他还真怕着小子一不小心把肉给洗废了。
“爹,您就瞧好儿吧!”
周栋手一搭猪肉,脑中便出现了无数画面,冲、捏、翻、拍、捻、捋......各种手法纷至沓来,甚至比老爹教的还要全面!
一块块五花肉被扔进肉盆,水龙头先拧开放水半分钟,前面的水锈气走光了,才开始注入肉盆,同时两手顺时针搅动水面,一块块猪肉在盆中飘浮旋转了几周,就被他飞速捞出,然后才兑了温水开始搓洗。
“嗯”
周爸放下筷子,有些疑惑地望着老儿子。
手法没错,是他的崽儿!甚至还有出新多变的地方,连他也看不太清楚,可凭多年整治猪肉的经验判断,老儿子的手法应该没毛病!
几十年跟猪肉打交道,周爸就算隔着五十米用鼻子闻都能闻出这肉洗得对不对!
当手与猪肉开始接触的时候,周栋眼前忽然一变,直接看到了猪肉的内部结构,表皮、真皮、浅筋膜、肌肉、脂肪......
哪个位置更加干净爽利、哪个位置有水气侵入、哪个位置有残留的血水还未曾被逼出来......
一切种种,皆如纤毫毕现!
周爸教他的洗肉手法虽然已经非常高明,却毕竟是‘盲洗’,在‘大师级洗菜’的加持下,周栋此刻简直就是‘厨中扁鹊’一般。
神医扁鹊曾经说过,‘疾在腠理,汤熨之所及也;在肌肤,针石之所及也;在肠胃,火齐之所及也;在骨髓,司命之所属,无奈何也。今在骨髓,臣是以无请也’
就像这位神医一般,周栋的手段可远达猪肉深处,手指轻轻挤动,一处隐蔽在皮下的淤血被轻轻挤出,提起一块猪肉轻轻拍打几下,侵入的水气就被弄得干干净净。
‘大师级洗菜’不仅让他可以观察到菜中的问题,更让他的双手拥有了神奇的力量,常人是不可能拍打几下就去除肉中
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