于老师轻轻扣响门环:“成师傅,成师傅?”
真四眼井麻豆腐当年是在周汝明手里出名,不过这门手艺传给徒弟后,也就改名换姓变为成家的手艺,这让周栋想起了怀良人开的玩笑。
“老周,见到好姑娘就快点下手、争取早点把她变成你老婆,给你生个大胖儿子,不然以后你这手艺还不得改姓了?
究竟是姓潘呢还是姓苏呢?周爱国倒是不错,和你是同姓,跟你儿子似的。”
院门打开,站门里的是个五十左右的中年人,头发已经半白,精气神倒是挺像年轻人的,望着郭于两位老师呵呵一笑:“来啦?”
“来了来了,成师傅您今天可是辛苦了。”
“说不上辛苦,今天刚好我心情好,就做回麻豆腐,不然祖上传下的手艺早晚都要荒废了。”
成师傅看看周栋跟申青雄:“这两位年轻人就是您二位请的客人?事先说明啊,今天没别的,就准备了麻豆腐,这东西是菜也是饭,吃好吃饱应该没问题。
可几位要是想七个碟子八个碗的,那还是出门左拐上大道,奔‘华粹居’去,那里的菜色多,大厨也多,想吃什么没有啊?”
“这位成师傅可以啊!”
申青雄眼睛一亮,成师傅看似无理的说话反倒让他更是期待,
在队伍上的时候他最喜欢的就是刺头儿兵,这位成师傅一看就是有刺头儿的潜质,这种人多半都是有本事的,没本事才会唯唯诺诺、生怕他人不喜。
“有麻豆腐就行啊!”
于老师道:“咱们不就是冲着王师傅的麻豆腐来的嘛?要吃烧花鸭我们直接奔便宜坊多好?
我来介绍下啊成师傅,这位就是当今华夏勤行大名鼎鼎的青年宗师、白案之王,香江美食大赛上夺得至尊金酱的周栋周主厨。”
“听说过,年轻有为,可比我强太多了,
四位里面请吧,各种食材都准备好了,不过这麻豆腐得现炒,各位稍等片刻。”
成师傅把周栋他们让进小院,比起老京都常见的四合院,这个院子显得狭长,北面南面的宽度都不合适建房,所以只有三间东房,西墙上有一间靠建的厨房,上面原本还有砖头砌的烟囱,如今也被堵住了,估计是因为环保要求,京都五环内根本不可能再用柴火做饭了。
院中有一大一小两棵香椿树,和一棵石榴树,西角靠厨房的位置有一个四眼水井,看井台藓迹斑斑,看来也是有些年头儿了。
“这井不错,现在还有甜水出,其实要不是为了这口井,我怕是也早就搬走了,
老伴儿走得早,丫头每次来都催着我去住新买的楼房,呵呵......”
跟很多人一样,成师傅也是喜欢夸奖儿女孝顺,听他的话应该是有一个孝顺的女儿。
众人落座后,成师傅端来茶水和几瓶最普通不过的牛栏二锅头,据说吃麻豆腐就是配这二锅头才最好,太金贵的酒配麻豆腐这种‘贱食’,那就跟扛着金锄头去耕地一样,怎么都是别扭。
周栋对此也是颇为认同的,饮食搭配的学问可大了,普通的酒配平民美食才是相得益彰、一加一大于二,喝着82年拉菲吃油炸臭豆腐那就是不对味,什么拉菲也会变成泔水味儿。
说麻豆腐是平民食物是一点没错,这种美食其实就是做豆汁时的‘下角料’。
麻豆腐可不是豆腐,是用发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是可以入口的豆汁,而布上面留下的一层薄薄绿皮就是麻豆腐。
由于经过了发酵,这玩意儿与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老京都人嗜好豆汁,自然也特别爱吃麻豆腐,就跟绍·兴人爱吃炸臭豆腐一样。
不过比起外地人喝了就会骂娘的豆汁,麻豆腐的地域兼容性相对就好了许多,尤其是经过周汝明周师傅的改良,称得上‘南北能吃、无分京客’,就是说哪怕你不是京都人,也能爱上真四眼井的麻豆腐。
而改良的关键所在,就在其中的两味主要辅料,一是羊尾巴油,二是‘野鸡脖儿’。
所有的动物油中,以绵羊油为上佳,而绵羊油中,又以羊尾巴油为最佳,中医里讲羊油味甘、性温、无毒,有补虚、润燥、祛风、化毒的作用,而且不似猪油那般厚腻,比植物油更易被人体降解,绝对的健康食品。
炒麻豆腐的时候,可不是把绵羊尾真的炼成油,而是炼成一个个比油渣略大的丁块,入锅跟麻豆腐一同炒,炒到五成熟的时候,下雪里红,黄酱开始走味儿。
到了出锅的关键时刻,才放入紫色根儿的‘野鸡脖’嫩韭菜,还不能用韭菜叶子,用的是根叶之间的那一点点茎脖儿,迅速翻动几下,这道美食就算成了,得趁热吃才好,而且还能解酒,要不怎么得配二锅头呢?
“不是吧老周,豆汁的下角料那不跟豆腐渣差不多?又是羊尾巴油又是韭菜的,味道可够大的,这东西确定是美食?”
听着周栋的讲述,商青雄严重怀疑这不是人吃的东西,虽然很不想质疑于老师推荐的美食,终于还是忍不住了。
虽然是饭桶,他也是一个有坚持的饭桶,羊尾巴野鸡脖儿什么的,听着就感觉哪里不太妙。
“这东西就像臭豆腐一样,只要你肯吃第一口,就会迷上他。”
此时院中充满了一阵热乎乎的酸香来,周栋轻轻耸了下鼻子,发现只是开启完美级尝味技能的话,自己竟然挑不出任何毛病来。
至少光凭香气判断,真没什么毛病!
“让各位久等了。”
成师傅端了个大铁锅从厨房里走出来,直接放在了石桌上,又从厨房内拿了两瓶二锅头和一摞子细白瓷的中碗。
这碗可就跟昨天吃炸酱面的碗截然不同了,不光瓷细的如同白玉一般,大小也刚刚合适,配上这种平民食品可就透出些古怪来。
“各位,请吧?”
成师傅没看郭于两位老师,更没看商青雄,却笑盈盈地望向了周栋......
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