袁州起手做的菜肴是酸菜煮鱼,因为食材,柯森第一眼就认出来了。
无独有偶,也不知道是否是袁州故意为之,川菜中也有一道酸菜鱼,而这两道菜只相差一个字。
但有意思的是,两道菜所需的食材区别很大,酸菜煮鱼是属于黔菜的民族菜系,所用的是酸白菜,鱼是鲤鱼,最终菜肴成菜后的口味以酸咸为主。
酸菜鱼又叫酸汤鱼,是山城江湖菜系的代表,所用的鱼以草鱼为主,且酸菜是泡青菜,口味是酸辣。
能够看出来,导致两道菜区别的核心因素是酸菜,柯森自然对酸菜煮鱼非常熟悉,但问题是这道菜的可操作空间并不大。
黔菜虽说不以技巧和精细为主,但因为包容性,所以考验厨师技巧的菜也有,比如考验用料精确的青辣椒炒红辣椒和怪噜菜,再有考验火候的清汤鹅。
当然柯森一点也没有怀疑袁州的选择,在厨艺上怀疑袁州,这种思维太危险了,柯森是个长相安全的人,心里自然也不会这样想。
在柯森聚精会神的注视下,袁州开始了,无论是处理鱼片,还是调料,都显得是游刃有余。
“料理鲤鱼,真的是细节之下见刀工。”
“为什么要把酸白菜分两次放”
“是为了让酸菜的味道更有层次”
“黄豆芽下锅的时间,感觉和父亲的一样精准。”
……
因为是学习,再加上做的人是袁州,柯森的父亲柯林曾经说过自己黔菜已经不如现在的袁州,所以他看得更加仔细。
造成的后果就是柯森恨不得自己生了六只眼……嗯,跑偏了那是怪物。
反正他是每一点细节都拿出来在心里仔细分析,和自己厨艺进行比较,和柯林厨艺进行对比。
袁州动作流畅,并且快,所以酸菜煮鱼没一会就完成了。
第二道,为柯森做的菜就是炒三椒,正是青辣椒炒红辣椒,这道菜就像是土豆炒马铃薯一样听起来像是一个菜,实际却不然,它非常下饭。
土司系、民间系、民族系、野趣系,其中野趣系是最能体现食物本生味道的,它以生吃和烤为主,所以并不适合展现。
剩下的三个菜系,袁州每种做了五道菜,有荤有素,一共有十五道菜。
虽然每一份分量很少,但每份菜肴都是色香味俱全,而且在民间系中柯森还看到了一道熟悉的菜肴。
“这是息烽阳郎鸡。”柯森一眼就认出来了,正是他在青厨会交流时做的那道天下第一鸡。
同一道菜,更能体现出厨师之间水平的差距,在袁州做的时候,柯森自己都能感受到那明显的差距。
一桌菜,袁州已经做完。
柯森等着袁州讲解,但袁州做完后,就坐下,并没有要解说的意思。
“我是不是太蠢了,理解不了袁主厨的用意”柯森心中萌生出如此想法。
因为他看完袁州做菜,内心最大的感受是:666,袁主厨就是袁主厨!在黔菜上的技巧是真的跳出了他所知的任何大师,有自己别样的感觉。
除此之外,倒是有点模模糊糊的感受,可又说不上来,所以才想等着袁主厨说一说,但没想到袁主厨根本不按常理出牌。
“来吧。”袁州对柯森道。
“好的,袁主厨。”柯森拿起刀,放下心里的心思,深吸一口气准备做糟辣带鱼和青岩豆腐。
柯森的速度自然是远不如袁州的,准确的说世界上任何厨师,在速度也没有袁州快,无论是刀工,还是火候掌握,袁州都太精准太游刃有余了,甚至可以同一时间烹饪好几种菜肴。
“嗯,这是……”在柯森自己做时,那模模糊糊的感受,随着糟辣带鱼和青岩豆腐的完成,清晰了一些。
具体是什么,柯森还不是很明确,可大的方向却有了,不再是无头苍蝇了。
“趁热吃。”袁州道。
乌海早早就已经坐下了,全程没说话,对于他来说,只要能吃就成,厨艺什么的不重要,反正他学不会。
当然乌海这次没有先动筷子,而是等柯森把袁州做的所有菜都尝了一遍后,才开始动筷开吃,毕竟今天是教授,乌兽心里还是很有逼数的。
当然,乌兽只吃袁州做的十五道,柯森做的那两道菜,他是没动的。
之前袁州点评阳朗鸡的时候说了,柯森的缺点是没有利用好鸡肉和鸡骨相连处肉的甘甜,还有关于鸡皮的处理有些不够好。
而这两个缺点,袁州自然是没有的,他这次是直接示范了阳朗鸡的完美做法。
一桌黔菜,吃完后,柯森猛然起身,给袁州鞠了一躬:“谢谢袁主厨今天的指导,我内心已经有了一些思路,想找个地方实践,所以明天才能好好感谢袁主厨。”
“去吧。”袁州点头,他也是厨师,自然明白柯森的感受。
“失礼了。”说完这话,柯森直接一溜烟的跑了。
袁州看着柯森跑开的背影,点了点头,看来他做的一桌黔菜是没有白费的。
“柯森这反应,和我之前有灵感的时候有点像。”乌海随口问道:“圆规你启发了他”
“不叫启发。”袁州解释:“只是黔菜能够比柯林大师更强的,除我之外,极难找到,而柯森厨艺也是跟着柯林学的,所以自然认为柯林大师的做法就相当于黔菜,我只是让柯森看到了黔菜其他的可能性。”
袁州说的还是比较委婉,说直接点的,袁州用超过柯林的厨艺,减弱了柯森脑中,那一直认为的“黔菜”。
“哦,这就好像画画,一直被老师影响,再加上老师早就是大佬,所以难以形成信心没有自己的风格,然后圆规你就是告诉他,还有另一种画风。”乌海总结了一番。
袁州点头:“差不多是这样。”
“唉,可惜我是自学的,然后就出名了,完全没有这种克服困难的经历。”乌海叹了一口气,一副可惜的模样。
“”袁州突然想饿死乌海。
“这点心吃的好,胃口大开的,我就先走了,晚上再来吃晚餐。”乌海摸着小胡子,一脸可惜的走了。
袁州看了看除了柯森所做菜肴之外干净如新的盘子,更加想饿死乌海了。
只是乌海已经离开后院,都走出小店了。
“算了,不跟一只乌兽计较。”袁州拿起筷子准备把桌上的两道菜吃完。
还好,柯森见袁州做的菜量都极少,他也就没多做,只有平常分量的四分之一。
是以,袁州并没有吃多久就吃完了。
因为今天是教学任务,袁州倒也没准备读书或者雕刻,只是收拾好后院后就休息去了,毕竟一会就要准备晚餐食材了。
晚餐的时候,乌海如约而至,并且进店点餐的分量还是那么多,一点都少,完全看不出一个小时前才吃过的样子。
这应该就是属于乌海自己的超能力了。
就在袁州小店晚餐时间开始的时候,另一边的殷雅也准备下班了,因为今晚约好在袁州结束营业后一起吃晚餐,所以这时候走是刚刚好的,还能回去洗漱换个轻便的衣服。
但走之前殷雅单手抱起自己桌上的纸箱子,在秘书处的办公室转悠起来。
“这是我今天的快递盒,给你啦。”随着殷雅走近一个女孩起身把自己的盒子放进殷雅的大盒子里。
“谢谢啦。”殷雅笑着道谢。
“不客气,还得谢谢小雅你愿意帮忙扔呢。”同事道。
“就是,这是我今天的饮料瓶。”边上工位上的女孩拿起饮料瓶放进殷雅的盒子
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