2009年出版一本名为《巨匠的技与心》的书,将小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉并称为三大料理之神。这就是野田岩,传承五代的百年老店。”
听完惠美介绍,庄臣站在超过两百年的店门口,今天来拜访最后一个国宝级匠人,鳗鱼之神。
五六岁时就跟着父亲去市场学习挑鳗鱼,至今工作八十年。业界流传的口诀刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生,就是金本兼次郎一生的真实写照。
如今88岁高龄还每天亲自杀鳗烤鳗,在烤炉前感知火的强弱,调整鳗串摆放的位置,这些微妙之处正是身为职人毕生追求的真谛。
看来三个老人家,都打算活生生累死在厨房
走进大门,一层是玄关,二层有散座客席与和风包厢,经历翻修,依然保存飞騨高山古民家的土蔵造风格,就像是千与千寻里的汤屋。
进包间,先上一杯清茶,来到百年老店,不会欣赏食器真是一大浪费。茶汤碧绿清澈,香远益清的抹茶很适合作为开场。一家足够出色的餐厅,即使是最细微之处也要尽善尽美。
虽然一年四季都可以吃到鳗鱼饭,但是秋冬时节的鳗最为肥美。而一碗鳗鱼饭,也分两种流派:关东流,杀鳗用背开式,先蒸后烤,脂香丰盈,入口即化。
关西流,杀鳗用腹开式,直接碳烤,表皮香脆,肉质紧实。金本就是关东流一代宗师,最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
拿起菜单,相比较小野的保守,金本还是挺新潮。开创许多全新鳗鱼菜式,更有用红酒和鱼子酱搭配鳗鱼的创意吃法。
选择豪华套餐:一碗入魂,野田岩饕餮。听说野田岩用的是茨城县霞之浦的天然鳗鱼,想要买到这种食材全凭运气,少的时候可能只有六七公斤。
就连金本自己都说:那种感觉只可以用孤寂来形容!
鳗鱼冻,招牌前菜,鳗鱼经过炖煮,以富含胶质的肉汁凝结而成的鳗鱼冻,像晶莹剔透的琥珀。
夹起一块,里面还封存着小块鳗鱼肉,用柚子醋调味,清爽开胃,浓缩的鱼冻味道甘醇,鲜度极高。
端上一个食盒,开盖时能闻到阵阵炭火炙烤的香气,白烧鳗鱼。
目的在于品尝原汁原味,不使用任何酱料调味,只有盐、酱油和山葵,由客人根据喜好蘸取。
这种白烧只有食材和手艺最顶级的店才敢做,如果处理不好很容易留下土腥味,但野田岩的鳗鱼完全没有这个毛病,吃起来风味清幽,油脂保留的程度也刚好。
这就是关东式蒲烧鳗的真谛,遵循烤—蒸—烤的固定流程,一步到位直接烤熟,亦可见客。口感更显清雅干爽、原汁原味,有种吃刺身的感觉……
茶碗蒸最令庄臣惊喜,茶色蒸蛋充分吸收大量高汤,自然鲜美至极。配料更是奢侈,海苔与白果,又加入大块鳗鱼肉来强化主题,居然还挖掘出整排鱼翅!
最吃功夫的还是鳗鱼肝烤串,内脏爱好者的恩物,能把肝脏处理的没有丝毫腥味,口感也不柴,多汁而充满弹力。
压轴菜还是鳗重,放在精美食盒送上来,听说是贵重的轮岛漆器。浸满酱汁的鳗鱼经过炙烤,呈现出优雅的亮红色。
相比其他餐厅喜欢宣称有独特秘制酱汁,这里直接大方承认只有味淋和酱油两种调料。
庄臣夹起一块鳗鱼,放进嘴里,眼前一亮,好高级的味道!
由于是先蒸后烤,将多余脂肪尽数排除,吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感,用筷子挟取不会断裂,放进口中却迅速松散开来……
鳗鱼柔软细腻,酱汁浓郁又层次丰富,很好地渗入每寸肌理,不由感叹这就是百年老店的真正杀手锏。
酱汁每天经过无数次的浸渍,为鳗鱼增味的同时,亦被鱼肉之
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