走进号称全巴黎最富丽堂皇的接待厅,每一位来到这里的客人都会被邀这个大厅等候,走廊两边挂满曾经到访的名人照片及签名。
肯尼迪、克林顿、丘吉尔、伊丽莎白女王、卓别林都是常客,亨利四世更是经常到访。
最牛逼还是1867年世界博览会开幕,德国威廉一世、沙皇亚历山大二世、三世在听完歌剧后来此用餐。被称为三皇帝晚宴,大厅的一角仍保留着当时三皇帝的餐桌摆饰及晚宴菜单。
被侍者一路引领来到六楼餐厅,华丽的宫殿式玻璃吊灯、透亮的落地玻璃窗,从容优雅的侍者,桌上精致的银制餐具,无处不散发着巴黎所独有的贵族气息。
这里的服务最高级别的五副红色刀叉标识,米其林指南对餐馆的品评标准,从最高的五副到一副,代表用餐舒适度,如果餐厅环境氛围特别令人愉悦,刀叉标识就会给予红色。
庄臣看着厚厚一大本酒单,足足十几斤重,几百种葡萄酒,堪称酒中圣经。
干脆让品酒师推荐,醒酒过程非常装逼,先倒一点在自己备好的小杯子里带走,据说是为以后酿酒发酵用。点上一支蜡烛,给红酒从底部开始微微加热。
听说这里拥有世界上最大酒窖,五十多万瓶藏酒,更有价值连城的酒中珍品,既然请客,那就来点好的,直接开一瓶八千欧的精品。
不愧是皇家御用,赠送的开胃菜都是鹅肝派。血鸭是金字招牌,被法国人喻为最传奇食物,duck dais是名鸭,生前都享受着无比幸福的生活。
每只鸭子都会有独一无二的编号,爱德华王子是最早的高级客人,他吃的鸭子是328号。老小罗斯福分别得到33642和112151,维多利亚女皇的编号是185397。
听介绍农场位于卢瓦河地区,在成为招牌菜之前,呼吸着自由空气,吃的是小麦玉米水果混合的饲料,配合湖畔温润的气候和淡水湖grand lieu的优质水源让这些鸭子茁壮成长,大概8周左右就能长到三公斤。
大厨要在庄臣面前将烤制半熟的鸭子大卸八块,将带着血色的半熟鸭胸肉和鸭腿切下,再将其他部分,包括鸭的内脏和骨头等放进特制的银器榨鸭机搅拌,挤出内脏和骨骼之中的血水精华。
血水精华配以高汤和香料,才能调配出独一无二的血鸭血水sauce。佐以半熟的鸭腿和鸭胸肉,制成沙拉或主菜,不仅不会有腥味,反而会在食客的味蕾上产生一种神奇酒香。
看似很简单,鸭子烤制的火候、剔鸭的刀法、下刀的位置是否精准,甚至sauce的榨取过程中转动榨鸭机把手的速率……
这些细微因素多多少少都会影响最后口感,所以并不是所有餐厅大厨都可以轻易完成这种古老精致的料理。
坐在银塔餐厅巨大的落地窗前,夜色隔着一层透明玻璃流淌在塞纳河彼岸,桌边一位绅士大厨为你料理一只独有编号的血鸭。动作缓慢而优雅,像法国老电影中的桥段出现在面前,美景和美酒融化在面前一块醇厚的鸭肉里。
这是传承四百多年的底蕴。
多色蔬菜意大利饺也是餐厅招牌,薄又柔软的外皮很像最好的虾饺样剔透,内里包裹着或芹菜或甘蓝,脆脆的在口腔中发出声响。
清淡一直在味蕾上回响的菌菇汤,跟着时令蔬菜搭配不同的饺子,是主厨三十几年的绝活。
第三道很有趣,上面舒芙蕾一样的奶油完完全全像是熏肉的味道,仔细品品还有点培根的意思。搭配下面的浓汤,是主菜部分的一个小,秋天的栗子和熏肉,都在这里集合。
甜菜头做成的蔬菜塔塔色泽明亮,鸡蛋变成了酸奶油和甜菜的甜脆融合在一起。一点这个季节才有的短暂绽放的各类小番茄,再加一点略有茴香气息的龙蒿汁,清新又完整……
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