提前约一家私房菜,猪婆肉,完全由一栋私宅改造而成,门楼是青砖马头墙,里面大院叠小院,亭台楼阁、小桥流水,完全是岭南水乡富庶人家才有的庭院。
宅子侧边立着一面巨大的广告牌,据说这是上好风水位。迎面走过,天空都被挡去一半,宾客和生意全被围进挂着霸气猪肉婆金匾的岭南大宅里。
一进门,整个氛围除人声鼎沸之外想不出更好的形容词。偌大的厅堂里,镇店烧鹅、家嫂靓汤、水产档口、新鲜蔬菜,唰地排开。
私房菜嘛,也没什么菜单,想吃什么就直接到相应的摊档下单就行。围着大厅走一圈,菜也基本上点齐了。
然后在小桥流水间逗逗锦鲤,回去坐着等饭吃就行。
尝一口传说中让老饕赞不绝口的竹肠,首先在用料上就特别讲究。竹肠,特指猪小肠肠头前一尺长的部份,因为只有这一段的口感才具有爽脆、弹牙的特点,超出这部分的就不能用。
肠身很厚而且极有弹性,是非常难得的食材。而煎焗则是顺德厨师善用的烹饪方法,用来烹制竹肠再合适不过。首先要煎,让食材定形、口感酥脆。然后要焗,让食材入味。
表面不见油光,色泽金黄诱人。一口咬下去,在爽脆弹牙的同时能感受到汁水四溅,竹肠的咸香,混合着泡椒的甜辣在整个口腔里乱窜。
顺德人蒸鱼是把好手,桂花鲈鱼口感嫩滑,肉质细腻,火候恰到好处,用清蒸最大限度保留了鱼肉的鲜嫩。鲜花椒去腥提味,用一点点麻辣的口感画龙点睛,衬的鱼肉更加清甜香滑。
柚子皮是猪肉婆家的特色菜,把柚子皮洗净切大块,浇上酱汁,放进煲仔里烹制。文火慢炖,厚厚的柚子皮口感绵软厚实,又带有一点点颗粒感。
第一口着实让人惊讶,居然是咸的,而且浸满了肉香。咸味过去后有保留着柚子特有的清新感,稍稍还是有点苦涩。
用象拔捞饭,汤底还是奶白色的海鲜汤,有甜甜的丝瓜丁,有趣的是不是简单的白米饭,而是炒米。
米粒被炒过之后颜色会变得有点焦黄,口感开始感觉有点像膨化食品,嘎嘣嘎嘣的,直接吃起来也会有焦香味。然后泡进汤里,刚开始还是脆脆的,但是慢慢的米粒就吸饱汤汁,又变得很柔软。
吃口甜品,发现正宗双皮奶是水牛奶做的,比起普通的牛奶,水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高,所以更容易结出厚厚的奶皮,做出来的口感也更醇厚一些。所谓双皮奶,是指首先把奶煮热,上锅蒸,这时表面会结出一层奶皮。
戳破把奶倒出来,加入蛋清和糖,过滤后重新倒回碗里,这时奶皮会慢慢浮起来。重新上锅蒸熟,双皮奶就做好啦!看着简单,其实特别考功夫,一定要不急不躁,不然一点点水滴下来都可能让双皮奶结不起奶皮,失败率意外的高。
据说传统的双皮奶真的超级甜,所以一碗双皮奶要配好几大杯水。传说中以前打赌的赌注都是输了的人要连吃十碗双皮奶还不许喝水,貌似是比直接喝糖浆还要甜腻的惩罚。
不过现在的口味倒是健康不少,没甜到每口都要喝水的地步,但是也算很甜了,大概是一点点七分甜的感觉。
平常吃到的那种加了很多鱼胶粉、吉利丁粉的双皮奶,正宗的双皮奶应该是状如膏、色洁白,
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