原因很简单!
鱼鳞是由什么方向往什么方向长的想必人人都知,有杀鱼经验的人都知道刮鱼鳞,是从尾部往头部刮的,反之则会刮不下来,这是生活常识。
但可能很少有人会去想这个小常识,对片黑鱼片的时候能有什么帮助。
道理真的很简单,鱼鳞虽然刮掉了,但鱼皮上的纹路仍有顺逆之分,将一条褪去鱼鳞的黑鱼按在砧板上,往鱼头方向去推,会发现鱼身很滑,哧溜一声就能推出好远。
但如果是往鱼尾方向去推,你就会发现鱼皮与砧板之间的摩擦力变大不少,虽然仍能推动,但已经没那么顺溜。
有经验的厨师,片黑鱼片的时候,就会利用上这一点,利用鱼皮上的纹路与砧板之间的摩擦力,使鱼肉在砧板上不会轻易打滑。
如此,只要刀锋够利、刀工尚可,薄薄的鱼片就可以很容易片出来,并且,厚薄均匀,很漂亮。
周安此时注意到丁篮就在利用这一点,在娴熟地片着黑鱼片。
薄如纸张的鱼片,如揭纸一般从鱼肉上揭下来,随手扔在一片,一片接着一片,轻松得很,一点不打磕绊。
鱼片片好,加盐、加鸡蛋清码味。
之后,剖鱼头、剁鱼骨都没什么技术含量。
还有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等,丁篮做起来都轻松自在,也许是因为在新东方教学生养成的习惯吧!
周安注意到丁篮做菜的过程很有观赏性,所有菜都配置好,他身上的厨师服和围裙布依然整洁如新,半点污渍也无,很有大厨风范。
丁篮开始给鸡肉条沾鸡蛋液、裹面包糠时,被周安吩咐去买水果酱的梁宇回来了,带回来三小瓶红红绿绿的水果酱。
“丁老师,这三种行吗”梁宇将三小瓶水果酱摆在丁篮面前问。
丁篮展颜一笑,“行!辛苦了!”
梁宇点点头,“行就行。”
然后和周安、米飞一起看丁篮将所有鸡肉条都沾过鸡蛋液、裹好面包糠,开油锅油炸。
大火定型、小火浸炸、炸过一次捞起,等油温升高后,再次下油锅高温复炸……
很快,诱人的鸡肉香气就飘散开来,米飞没忍住,突兀咽了口口水,他吞咽口水的声音,引来周安和梁宇好笑的目光。
于是,三十出头的米飞脸红了。
丁篮很善解人意,复炸出锅后,他拈了一根炸好的鸡肉条递给米飞,笑道:“来!尝尝!”
米飞不好意思接,摆手说不用,脸更红了。
丁篮继续劝,米飞继续婉拒。
忽然,一直默不作声的梁宇伸手接走那根鸡肉条往嘴里一扔,“你不吃我吃!”
“滋啦”
入嘴一咬,就传出清脆的声音,米飞眨巴着眼睛看着他嚼得津津有味,微微点头对周安说:“嗯,不错!挺好吃的!”
周安好笑,干脆自己上前拈了两根,一根放进自己嘴里,另一根递给米飞,米飞这才接了。
入口之前,周安就知道这鸡条炸得应该没问题。
最开始的高温定型,确保这些鸡条根根笔直、形状棒棒的。
之后的低温浸炸,确保了鸡条里面不仅炸熟,而且还很嫩。
最后的高温复炸,又确保了这鸡条表面形成一层酥脆的外壳,加上里面的嫩嫩的鸡肉,便形成外酥里嫩的上佳效果。
入口一嚼,听见清脆的声响,他就确定了自己的判断。
确实外酥里嫩。
周安本来不确定这鸡条内里的入味程度如何,毕竟这鸡条不是他亲手码的味,嚼了嚼,品了品,周安微微点头。
入味偏淡,如果说恰到好处的入味效果是市十分的话,那丁篮做的这鸡条入味效果应该可以打七八分。
如果是在家里做这鸡条,这样的入味效果应该说还应该再提升一点,将味道加重两三分。
但在饭店做的话,这七八分的效果却是最好的。
因为众口难调!
饭店的各色菜肴,注定
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